¡Hola! Soy Joaquín Labayen, el panadero de Solo.
También soy el que toma nota de tus pedidos y el que te lo lleva a donde me digas.
En mis comienzos panaderos horneaba solo. Era el año 2011, y trabajaba desde casa como diseñador gráfico. Cada tanto, despegaba la cara de la pantalla del ordenador para pegarla a la puerta del horno y comprobar las evoluciones de la fechoría panadera que estuviese cometiendo. Acabé por sacar más pan del horno del que podía comer y empecé a compartirlo para dar salida a aquella producción casera.
Por aquel entonces no eran muchas las panaderías que hablaban de masa madre o largas fermentaciones. Habitualmente, lo que se vendía como pan ecológico tenía más que ver con los ladrillos que con el pan.
Sin embargo, había un creciente movimiento alrededor del pan casero (casero, casero, del que se hace en casa, no el término mercadotécnico) y entonces sucedió algo extraordinario: Javier Marca decidió arrancar en Madrid su proyecto Panic, con la misión clara e inquebrantable de «bajar a la calle el mismo pan que hacía en casa».
Como si de una fermentación espontánea se tratara, una serie de conjunciones cósmicas hicieron que acabase siendo parte del equipo de panaderos de Panic. Así que 2 años después de iniciarme como panadero casero, estaba dejando mi trabajo de diseñador para convertir mi afición en mi oficio.
A partir de entonces, solo de vez en cuando me he apartado de la puerta del horno para asomarme a la pantalla. A menudo, cuando eso ha pasado ha sido para diseñar algo relacionado con el pan. La identidad de El amasadero y de algunas panaderías o la gran experiencia de maquetar la versión española de uno de los manuales de referencia de la panadería mundial: El Pan de Jeffrey Hamelman (Libros con Miga, 2013).
Hasta hoy han transcurrido más de 10 años. Toneladas de pan ha pasado por mis manos. Me he encontrado con compañeros excepcionales y he tenido la suerte de formar parte de algunos proyectos excitantes. He participado en la puesta en marcha de panaderías en Granada, Zwolle (Países Bajos), Bwejuu (Zanzíbar) y Madrid. He hecho pan a orillas del Índico, del Pacífico, el Atlántico y en un convento tanzano durante mis viajes en moto por África (2016-2017) y Sudamérica (2022-2023).
En 2024 empiezo este proyecto, el primero personal, independiente e individual, Durante el camino panadero recorrido hasta aquí he incorporado algunas cosas que he ido aprendiendo, pero otras —las fundamentales— se mantienen desde el principio: tratar de sacar del horno el mejor pan posible, sin trampas ni atajos. Y hacerlo para los demás, que es de lo que se trata, aunque se haga en solitario.
